D.O.C. Cortona - Denominazione di Origine Controllata Cortona

Art. 5. Norme per la vinificazione

5.1 - Zona di vinificazione e imbottigliamento. Le  operazioni di vinificazione, ivi compresi  l'invecchiamento obbligatorio, l'appassimento delle uve, l'affinamento in bottiglia obbligatorio e le operazioni di imbottigliamento  devono  essere effettuate nel territorio amministrativo del comune di Cortona. Tuttavia e' consentito che  le suddette operazioni di vinificazione e imbottigliamento  siano effettuate  in cantine situate fuori della zona di produzione delle  uve, ma a non più di 2  km in linea d'aria dal confine della  stessa e siano pertinenti a  conduttori di vigneti ammessi alla produzione dei vini di cui all'art. 1

5.2 - Correzioni.
E' consentito l'arricchimento dei mosti  e dei vini di cui all'art. 1 nei limiti stabiliti dalle  norme comunitarie e nazionali con mosto concentrato,   oppure   con   mosto  concentrato   rettificato,   con crioconcentrazione od osmosi inversa.

5.3 - Elaborazione.
Le diverse  tipologie previste dall'art. 1  devono essere elaborate in conformita' alle norme comunitarie e nazionali. Le   tipologie  "Vin   Santo"   devono  essere   ottenute  da   uve appositamente  scelte  e fatte  appassire  in  locali idonei  fino  a raggiungere  un   contenuto  zuccherino  del   28%  per  il   vino  a denominazione di origine controllata  "Cortona" Vin Santo e "Cortona" Vin Santo  Riserva e del 35%  per il vino a  denominazione di origine controllata "Cortona" Vin Santo Occhio di Pernice. L'uva dovrà essere  ammostata non prima del  15 dicembre dell'anno di raccolta per il "Cortona" Vin  Santo e "Cortona" Vin Santo Riserva e, del  28 febbraio dell'anno  successivo per il "Cortona"  Vin Santo Occhio di Pernice. L'uva dopo il periodo di  appassimento minimo deve essere ammostata comunque  non oltre  il 30  aprile dell'anno  successivo a  quello di raccolta delle uve. E' ammessa la parziale disidratazione con aria ventilata.

5.4 - Resa uva/vino e vino/ettaro. La  resa massima  dell'uva in  vino, compresa  l'eventuale aggiunta correttiva  e la  produzione  massima  di vino  per  ettaro, sono  le seguenti: Produzione massima di vino

*con riferimento all'uva  al giusto grado di maturazione ed al vino giunto a fine invecchiamento. Qualora la  resa uva/vino superi i  limiti di cui sopra,  ma non l’80% per le tipologie bianche e rosse ed  il 38%  per le  tipologie Vin  Santo, anche  se la  produzione ad ettaro resta al  di sotto del massimo consentito,  l'eccedenza non ha diritto alla denominazione d'origine. Oltre  i detti limiti decade il diritto  alla  denominazione  d'origine   controllata  per  tutta  la partita.

5.5 - Immissione al consumo.
Per i seguenti vini l'immissione  al consumo e' consentita soltanto a partire dalla data  per  ciascuno di essi di   seguito indicata:

L'immissione al  consumo della  tipologia "Cortona" Vin  Santo puo' avvenire  solo  dopo un  periodo  di  invecchiamento obbligatorio  di almeno tre anni, di cui almeno  tre mesi di affinamento in bottiglia, a partire dalla data del 15 dicembre dell'anno di produzione delle uve. L'immissione al consumo della tipologia "Cortona" Vin Santo Riserva puo' avvenire solo dopo un  periodo di invecchiamento obbligatorio di almeno cinque anni di cui almeno sei mesi di affinamento in bottiglia a decorrere dalla data del  15 dicembre dell'anno di produzione delle uve. L'immissione al consumo della  tipologia "Cortona" Vin Santo Occhio di  Pernice puo'  avvenire  solo dopo  un  periodo di  invecchiamento obbligatorio  di  almeno  otto  anni   di  cui  almeno  sei  mesi  di affinamento  in bottiglia  a  decorrere dalla  data  del 28  febbraio successivo a quello di produzione delle uve.

5.6 - Invecchiamento.
La  conservazione e  l'invecchiamento delle  tipologie "Vin  Santo" devono avvenire in recipienti di  legno della capacita' non superiore a 100 litri per il "Cortona" Vin Santo e "Cortona" Vin Santo Riserva, ed in caratelli  non superiore a 75 litri per  il "Cortona" Vin Santo Occhio di Pernice.
I vini “Cortona” Riserva quali Cabernet Sauvignon, Sangiovese, Merlot e Syrah devono essere sottoposti ad un periodo di maturazione di almeno 24 mesi (minimo12 mesi in legno e minimo 4 mesi in bottiglia), a partire dal 1° di novembre dell’anno di raccolta delle uve.
Le date dell’inizio e della fine del periodo di maturazione in contenitori di legno devono essere documentate con relative annotazioni sui registri di cantina. I prodotti in maturazione in contenitori di legno potranno essere temporaneamente trasferiti in altri recipienti, non di legno, previa annotazione nei registri di cantina e con l’obbligo di rispettare comunque il periodo minimo di stazionamento in legno.